Добрый вечер, я хочу сброить мак до заводских настроек. Это

же просто удерживая кнопку при включении, далее в опции выбора загрузки кликнуть на переустановить ОС?

а можно ли как нибудь откатиться с потерями данных на прошлую ОС?

Откатиться можно, для этого надо записать флешку с нужной версией и переустановить с флешки, предварительно затерев весь диск. https://support.apple.com/ru-ru/HT201372 https://support.apple.com/ru-ru/HT204904

а без флешки никак уже?

Вроде как нет, по крайней мере без нее понизить версию не получится

ну есть есть чип T2, то можно прям из ОС выбрать пункт "стереть все данные"