Кто что использует для создания приложения/бэка обработки видеопотока в реальном

времени?

FFmpeg или GStreamer?

По моему небольшому опыту, первый лучше и гибче. Но почему-то уже несколько профессионалов рекомендуют работать со вторым.

Ffmpeg, там есть хорошая поддержка на уровне c++ и документация. А так же если все правильно собрать, можно легко подключать аппаратное декодирования потока на одноплатниках.

Сейчас все профессионалы на пирога сидят, там проще gstreamer и тому подобное. А начинающие специалисты на с++, поэтому и вытирают "первое"

если планируешь распаковывать запаковывать на cpu GStreamer с помощью него проще

Это опыт с Arm одноплатниками, как я понимаю. А нет случайно с Risc V?)

Последнее , что делал на ffmpeg - это поддержка аппаратного декодирования для khadas vim3. Там пришлось ставить драйвер и допиливать сам ffmpeg, что бы можно работать с h.264/265 с минимум нагрузки. Все же gpu там тоже мощное.