Вам для отказоустойчивого NFS всё равно понадобится shared storage. Может этот shared storage напрямую использовать, без прослойки в виде NFS?
nginx в контейнере? Посмотри в сторону firewall, локальный трафик не попадает в FORWARD
В докерфайле использовать https://github.com/eficode/wait-for?
А куда смонтировать-то? На хост, в чужой контейнер?