Т.Е. сейчас в модели: private val _paceData = MutableLiveData(PaceItemState("Lap", "Time", "Delta")) val

paceData: LiveData<PaceItemState> = _paceData

подписка на изменения:
val paceData by viewModel.paceData.observeAsState(PaceItemState("Lap", "Time", "Delta"))

но paceData получается объектом PaceItemState

data class PaceItemState (
val lapNumber: String,
val lapTime: String,
val delta: String
)

Как его можно правильно упаковать в List для отдачи в LazyColumn?

А где у вас тут "List"? Нету его в этом коде PS советую ознакомиться с https://developer.android.com/jetpack/compose/lists