Или будет правильнее выносить в отдельный метод?

Это будет правильнее

А вообще, если методы делают только одно действие присваивания, всегда их стоит реализовывать лямбда выражением?

Все зависит от того, что нужно

Лямбда это анонимная функция, но я немного не понимаю в каких ситуация она нужна, в в каких нет

Когда тебе нужна не анонимная🤷‍♂

Как понять анонимная или нет

Экземпляр лямбды может содержать много однотипных методов с одними аргументами, при вызове такого экземпляра вызовутся все методы. Это может пригодится, когда например в игре на героя стакаются много дебафов, все складываются в одну лямбду, а потом когда нужно применить их всех - вызов лямбды.

Это не свойство лямбды, а делегата

Вообще лямбда очень удобно использовать с делегатами, то есть ты можешь в какой-то метод передать лямбда-функцию(если конечно этот метод принимает за Аргумент делегат) и у тебя и будет вызов callback потом и доп действие какое захочешь. Допустим ситуация что ты хочешь скачать картинку из интернета. Для этого у тебя есть метод который обращается в интернет. Но ты хочешь чтобы эта картинка качалась лишь при первом допустим нажатии на экран а при последующих эта картинка была сохранена в переменной и ставилась уже в Renderer обьекта без скачивания. Ты передаёшь в метод скачивания лямбда-функцию, которая принимает Texture2D и потом при колбеке с метода скачивания у тебя передастся параметром картинка из инета Texture2D и ты сможешь в этом классе её потом сохранить в приватное поле допустим, и в лямбде самой допустим вызвать ещё какой-либо метод либо другие действия. Надеюсь понятно обьяснил