2 папки с двумя рабочими файлами для 2х копий проекта и просто указать в компосе 2 контейнера nginx для разных доменов/проектов и для них указать разные volumes для монтирования конфигов?
Да верно. Но если не планируется код править для отладки то лучше упаковать его в образы разных версий.
Обсуждают сегодня