для массивов, что-то не могу понять. 
                  
                  
                  Есть объект у него N свойств, которые это один и тот же массив, который проставляется при загрузке по типу this.options[name] = r.data.
                  
                  
                  При изменении массива конкретного свойства, меняются все массивы объекта. Почему так?
                  
                  
                  Пример объекта
                  
                  
                        options: {
                  
                  
                          catalog: [],
                  
                  
                          number: [],
                  
                  
                        },
                  
                  
                
Потому, что так работает джаваскрипт, массивы - это ссылочный тип, если у вас во всех свойствах ссылка на один и тот же массив - он будет меняться везде при изменении его через любую ссылку
Object.assign() не помогает, если оборачивать один и тот же массив, для каждого свойства
А как это должно помочь?
Обсуждают сегодня