Ну обычно все же берут какую-то модель стох диффура, оценивают параметры по истории и затем генерят пачку траекторий. Одни из наиболее простых вариантов - HW1 и CIR модели. Вопрос только, как их правильно фитить по данным. Но в фин математике много материалов по теме.